Hokkaido 'melk'brood

Voor de tangzhong:
2 eetlepels broodbloem 
100 ml plantaardige melk
Voor het deeg:
350 gram witte broodbloem
1 zakje gedroogde gist (7 gram)
1 kleine theelepel zout
60 gram suiker
vervanging voor 1 ei
125 ml soja- of rijstcuisine
35 gram geharde margarine
wat plantaardige melk/abrikozenjam

Inmiddels zijn er hier en daar wel zachte bolletjes in de winkel verkrijgbaar zonder toevoeging van melkbestanddelen. Met dit Japanse lichtzoete brood kun je ze echter ook heel dicht zelf benaderen. Het is super luchtig en meer fluffy dan me ooit eerder gelukt is te bereiden. Om dit te bereiken moet het deeg wel tot dubbel zo lang worden gekneed als normaal. Een keukenmachine is daarom wel zo handig! En je moet een bloempapje maken dat later bij het deeg gaat, de zogenaamde tangzhong.

Maar het is alle moeite meer dan waard. Ik paste het originele recept aan, waardoor het vrij is van melk en ei. De heel-ei-vervanger van MyEy blijkt zeer goed te werken!
Ik maakte het brood - in een standaard cakevorm van 25 cm - op de originele/traditionele Japanse manier in 4 delen. Je kunt uiteraard ook 10 of 12 bolletjes maken. Die bak je los op een bakplaat, net wat korter.

Maak eerst de tangzhong, een soort roux : meng in een steelpannetje bloem en ‘melk’ met een garde tot er geen klontjes meer zijn. Verwarm het dan al roerend tot het begint te binden. Wanneer de garde strepen trekt in de pap is de tangzhong klaar. Doe over in een kommetje, druk er een stukje folie of plastic boterhamzakje op om velvorming te voorkomen en laat afkoelen. 

Begin aan het deeg. Meng bloem, gist, zout en suiker door elkaar en voeg de eivervanging toe. Laat in de magnetron de margarine wat zacht worden (niet smelten). Meng cuisine en margarine door het deeg en tot slot de tangzhong. Kneed nu zeker 20 minuten met de hand, of 5-6 minuten in de keukenmachine. Het deeg is redelijk glibberig van structuur, maar dat wordt beter naarmate je langer kneedt. Wanneer je het deeg met je vingers dun uit kunt trekken zonder dat het scheurt is het klaar. Vorm een bol en leg deze in een ingevette kom op een warme plek zo’n 1,5 uur te rijzen, onder een vochtige theedoek. 

Vet een standaard cakevorm (25 cm) in. Als het deeg in volume verdubbeld is: sla de lucht eruit, kneed even door en verdeel in vier gelijke stukken. Vorm van elk een bal en rol met een deegroller dun uit tot een ovale lap. Vouw beide lange kanten naar binnen tot het midden (zodat de randen elkaar daar ongeveer raken, het komt niet heel nauw) en rol dan het deeg vanaf een korte kant op. Leg de vier gevouwen/opgerolde deegbollen naast elkaar in de cakevorm, dek af met een vochtige theedoek en laat nog eens een uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 175C°. Verwijder de theedoek en bestrijk het gerezen deeg met wat plantaardige melk. Wil je zo’n mooie bruine glanzende korst (die je gewoonlijk met losgeklopt ei verkrijgt), bestrijk het brood voor het bakken dan met een kleine eetlepel abrikozenjam, losgeklopt met evenveel water. Bak in het midden van de oven in zo’n 30 minuten bruin en gaar. 
 
Foto: Petra Schuster