Mexicaanse rijst

Voor 3 personen:
1 pak meergranenrijst (275 gram)
3 eetlepels olie
300 gram kippendijfilet
1 ui, 1 teentje knoflook
1 rode paprika, 1 gele paprika
150 gram diepvrieserwtjes
half zakje (20 gram) fajita seasoning mix*
4 tomaten
1 klein blikje maïs
scheutje citroensap
bosje verse koriander

Mag iets 'eenpansgerecht' heten wanneer je een deel ervan (de rijst in dit geval) in een tweede pan gaart? Omdat alles hier samen eindigt in één kookpot neem ik maar gewoon de vrijheid: Dit eenpansgerecht ziet er supervrolijk uit en smaakt bijzonder lekker. Het is voldoende voor 3 personen, maar als onderdeel van een maaltijd met voor- en nagerecht zeker ook voor 4. De receptuur leent zich prima om wat te spelen met de ingrediënten en is aldus aan te passen aan diverse allergieën. De meergranenrijst (met gerst, tarwe en wilde rijst) is feestelijk, maar uiteraard kun je ook gewone witte of zilvervliesrijst gebruiken. Als je geen tomaten verdraagt kun je in plaats daarvan een extra paprika toevoegen, of bijvoorbeeld champignons meebakken. 

* Ik gebruik kruiden uit een pakje van Casa Fiesta (vrij van melk, ei, pinda, noten en cacao) of AH (vrij van melk, ei, pinda, noten, cacao en gluten) , maar je kunt ook makkelijk zelf een kruidenmix samenstellen van 4 theelepels milde paprikapoeder, een mespunt chili, 1 theelepel gemalen komijn, 2 theelepels gemalen koriander, zout en peper. Laat eventueel weg wat je niet verdraagt.

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de kippendijen in blokjes, snipper de ui en knoflook en snijd de paprika's in stukjes. Verhit de olie in een flinke pan en bak de kipstukjes aan. Voeg ui en knoflook toe en schep enkele minuten om. Doe vervolgens de paprika, erwtjes en de kruiden erbij en laat in een minuut of 7 gaar bakken. Laat de maïs uitlekken, snijd intussen de tomaten (al dan niet ontveld, maar ontdaan van het zaad) in stukjes en hak de korianderblaadjes fijn.
Schep tomaat, maïs en citroensap door het vlees-groentemengsel en laat even meewarmen. Neem de pan van het vuur en roer er tot slot de rijst en koriander door.