Koken met Yvonne

blok tofu naturel (ca 375 gram, bv AH biologisch)
3 eetlepels basilicum-olijfolie
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel gedroogde oregano
1 theelepel grof zeezout
halve theelepel zout
versgemalen peper naar smaak
1 flinke eetlepel kappertjes



Om maar met de deur in huis te vallen: dit idee is niet van mijzelf. Ik kwam het tegen in een kookboek voor veganisten. Maar ik zag meteen de mogelijkheden en vond het belangrijk om hier te delen. Te vaak heb ik recepten ter zijde moeten schuiven omdat feta-kaas buiten ons bereik lag, jullie kennen het gevoel vast wel. En, het gezegde luidt niet voor niks 'Beter goed gejat dan slecht bedacht'. Uiteraard heb ik er mijn eigen draai aan gegeven. En eigenlijk is het zo simpel dat ik niet snap dat ik er zelf niet op gekomen ben. Het is makkelijk te maken en de structuur en smaak komen aardig in de buurt van het echte spul. Even wat voorbereiden, een nachtje of wat in de koelkast en... je hebt, eenmaal geopend, een week om het op te eten. 

400-500 gram gekookte bietjes
2 eetlepels goede olijfolie
1 eetlepel balsamicoazijn
1 flinke dessertlepel mosterd
halve theelepel zout
klein teentje knoflook





Met dit zomerse weer heb je niet altijd zin in een warme maaltijd. Met rode bieten zet je dan in een handomdraai wat lekkers op tafel. Bietjes, het hele jaar door verkrijgbaar en barstensvol goede stoffen, zijn op vele manieren te verwerken, als in soep, stamppot, salade en zelfs zoete baksels. Maar op een warme dag aan een knapperig broodje met bietenspread knabbelen is ook niet mis! Een leuke vervanging ook bij de borrel, voor wie geen tomaat (tapenade) verdraagt.

200 gram tortillachips naturel
1 bosuitje
klein blikje zwarte bonen (à 200gr)
0,5 blikje mais (à 150 gram)
4 plakjes Tofutti Cheddar'kaas'*
1 -2 dessertlepels jalapenopeper 
   uit een potje, grof gehakt
1 avocado
1 limoen
100 ml cuisine
zout en peper

Al te vaak worden nacho's geserveerd met rode salsa. Of uit de oven, met stukjes tomaat en kaas. Wat nu als je geen tomaat (en kaas) verdraagt? Gelukkig zijn er heerlijke variaties te bedenken. Zoals deze. *De tofutti'kaas' smelt zeer goed in de oven, maar bevat wel soja. Mag je dit niet, dan kun je bijvoorbeeld Wilmersburger Pizzatopping gebruiken. Deze zeer smakelijke geraspte kaasvervanger op kokosbasis smelt wat minder makkelijk, maar op hun website lees je daar alles over onder het kopje 'smelttips'. 

1 liter water
1 ui met schil en al
1 stengel bleekselderij
1 prei, met groen
takje verse tijm
1 laurierblad
6 zwarte peperkorrels, geplet
zout
eventueel:
stukje citroenschil
1 tomaat, stukje wortel

Soms is een allergie zo heftig dat je zelfs geen bouillonblokjes kunt gebruiken. Maar hoe krijg je een stamppot lekker als melk ook nog eens taboe is? En hoe maak je van braadvet lekkere jus, met enkel water en zout? De oplossing is eigenlijk best simpel. Maak sterk ingekookte bouillonijsblokjes! Wat water en een blokje per persoon bij braadvocht geeft jus met een volle smaak. Zet boerenkool op met vier blokjes, voeg bij het stampen wat margarine of olie toe en het resultaat is een fijne, volle smaak. 

Voor 4 stuks:
600 gram vastkokende aardappelen
halve theelepel zout
1 theelepel 5-spice powder*
5 flinke eetlepels aardappelzetmeel
plantaardige olie
Chili-dip:
50 ml rijstazijn, 30 gram rietsuiker
1 eetlepel water, 1 rode peper
1 sjalotje, 1 teentje knoflook
2 eetlepels vissaus*

Deze heerlijke pannenkoekjes zijn niet erg moeilijk te maken en doen het goed als voorgerecht of feestelijk hapje. In feite zijn ze Chinees, terwijl de dip eerder Thais is, maar ze vullen elkaar prima aan. In plaats van deze saus kun je natuurlijk ook kant en klare rode (zoete) chilisaus uit de winkel gebruiken.
* 5-Kruidenpoeder bestaat uit kaneel, steranijs, szechuanpeper, venkel en kruidnagel. Het bevat alle vijf de smaakgroepen: zoet, zout, bitter, zuur en umami. Verdraag je niet alles, meng dan je eigen variant.

zeker 3-4 papadums pp (zie onder)
evt. olie ter bereiding
Yoghurtdip:
1 dl plantaardige yoghurt
1 eetlepel (rijst)azijn
1 eetlepel zonnebloemolie
halve theelepel gemalen komijn
half zakje verse munt (van 15 gram)
kwart theelepel zout, wat peper 
(Voor de andere dips: zie onder)

Papadums (of pappadams, er zijn vele spel-wijzen) zijn heerlijke krokante wafelachtige pannenkoekjes op basis van linzenmeel, die je eet met (liefst meerdere soorten) dipsaus. Je koopt ze van Patak's:  per 10 om zelf nog af te bakken met wat olie. In de pan geeft een beter resultaat dan in de magnetron, heb ik proefondervinderlijk vastgesteld, maar het kan allebei. Of, als je geen gedoe wilt: 8 kant-en-klare (te koop bij AH). Ik geef drie voorbeelden van lekkere dips, maarbij je kunt natuurlijk volop kunt variëren naar smaak en dieet.

Voor 3 personen:
2 aubergines
ca. 3 eetlepels olijfolie 
800 gram voorgekookte aardappelschijfjes*
300 gram lams- of rundergehakt
1 ui
1 blikje tomatenpuree
halve theelepel kaneel
1 theelepel oregano
1/4 theelepel zout
325 ml béchamelsaus (zie onder)

Ooit bestelde ik bij een Grieks restaurant moussaka in plaats van het eeuwige mega-bord met vlees. Nou, ik zat beteuterd te kijken: er werd een bakje onappetijtelijk ogende, van olijfolie druipende prut voor mijn neus gezet, waar ik na twee happen al genoeg van had. Gelukkig kun je dit gerecht zelf veel lichter en smakelijker bereiden. Met minder olie, en met een béchamelsaus zonder melk! Deze saus is ook te gebruiken bij andere ovengerechten als lasagne, of als papje bij de bloemkool. Onderstaand moussaka-recept is voor 3 personen, maar met een salade, dan wel een voorafje of toetje, is het vast ook genoeg voor 4.

Voor 6 - 8 stuks:
180 ml plantaardige melk
2 eetlepels appelciderazijn
375 gram volkoren bloem
2 flinke theelepels baksoda
1 eetlepel soja- of kikkererwtenmeel
1 theelepel zout
2 eetlepels zonnebloem- of rijstolie
3 eetl. basilicumpasta (ca half potje)
2 knoflooktenen
aardbeiensalsa (zie onder)

De aardbeientijd is weer zo'n beetje voorbij. Er zit minder smaak aan de vruchtjes en ze zijn niet meer zo zoet. Maar voor deze aardbeiensalsa zijn ze nog prima! Lekker op zelfgebakken, hartige scones. De scone, hier vooral bekend van de 'hight tea' is een klein, vaak zoet (oorspronkelijk Schots) broodje, dat traditiegetrouw met room en aardbeien gegeten wordt in Groot-Brittannië. Maar deze hartige variant mag er ook zijn! In plaats van gist wordt bakpoeder of -soda gebruikt als rijsmiddel. Er is dan ook geen uur nodig om het deeg te laten rijzen, maar even rusten n de koelkast verdient wel aanbeveling. Met volkorenmeel bereid heb je samen met de salsa een volwaardige, gezonde en feestelijke lunch voor 3 tot 4 personen. 

Voor 3-4 personen:
225 gram quinoa
150 gram haricots verts
1 pakje vegetarische Kipstuckjes 
150 gram tofu-feta
120 gram granaatappelpitjes
zakje verse munt (15 gram)
zakje verse koriander (15 gram)
1 avocado, 3 bosuitjes
halve komkommer
halve rode peper
2 eetlepels goede olijfolie

Met deze vegetarische maaltijdsalade kun je alle kanten op wat smaak en dieet betreft. In plaats van quinoa kun je rijst, bulgur of couscous gebruiken. In plaats van de vegetarische 'kipstuckjes' stukjes echte kip. In plaats van granaatappel zijn kleine stukjes sinaasappel ook lekker. De kruiden kun je vervangen door peterselie en basilicum. De boontjes door bijvoorbeeld tuinbonen, of broccoli. Ik bedoel maar... Maar ik maak hem het liefst op deze manier, geserveerd met turks brood (op de markt en in Turkse winkels ook zonder sesam verkrijgbaar) en yoghurtsaus (zie onder). Door de 'kipstuckjes', tofu-feta en saus hoef je aan de salade geen zout meer toe te voegen. 

blok tofu naturel (ca 375 gram, bv AH biologisch)
3 eetlepels basilicum-olijfolie
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel gedroogde oregano
1 theelepel grof zeezout
halve theelepel zout
versgemalen peper naar smaak
1 flinke eetlepel kappertjes



Om maar met de deur in huis te vallen: dit idee is niet van mijzelf. Ik kwam het tegen in een kookboek voor veganisten. Maar ik zag meteen de mogelijkheden en vond het belangrijk om hier te delen. Te vaak heb ik recepten ter zijde moeten schuiven omdat feta-kaas buiten ons bereik lag, jullie kennen het gevoel vast wel. En, het gezegde luidt niet voor niks 'Beter goed gejat dan slecht bedacht'. Uiteraard heb ik er mijn eigen draai aan gegeven. En eigenlijk is het zo simpel dat ik niet snap dat ik er zelf niet op gekomen ben. Het is makkelijk te maken en de structuur en smaak komen aardig in de buurt van het echte spul. Even wat voorbereiden, een nachtje of wat in de koelkast en... je hebt, eenmaal geopend, een week om het op te eten.

Voor 8 stuks:
8 suikerschelpen (Jos Poell)
zomerfruit naar keuze
Voor de 'Lemon Curd':
125 ml soja- of rijstmelk
rasp van een halve citroen
50 gram suiker
driekwart (afgestreken) theelepel kurkuma
50 ml vers citroensap 
1 afgestreken eetlepel maizena

Deze week een tip voor vaderdag (of voor wanneer je maar wilt): vrolijke, snel te bereiden fruitgebakjes. Het kan zo gemakkelijk als je wilt (dus is ook door kleintjes te bereiden). De suikerschelpen koop je in de supermarkt, de receptuur bevat tarwebloem (gluten), plantaardige oliën (palm, raap, kokos), 19% suiker, zout, emulgator (mono- en diglyceride van vetzuren), aroma, voedingszuur (citroenzuur) en kleurstof (caroteen). Uiteraard kun je ze ook zelf maken van bladerdeeg met wat suiker. Dan is het alleen nog een kwestie van vullen. Fruit, met daaronder een bodempje sojayoghurt, -vla of plantaardige slagroom. Of, als het ietsje minder gemakkelijk en snel mag, heerlijk frisse lemon curd-vervanger, zonder melk en ei uiteraard. Zo vind ik ze het allerlekkerst!

Voor 3 personen:
1 pakje soja- of rijstcuisine (250 ml)
50 ml water
theelepel balsamico-azijn
125 gram Zongedroogde Tomatentapenade 
   (bv versafdeling AH)
4-5 halve zongedroogde tomaten op
    olie
zout en peper 


Deze saus is eigenlijk een beetje uit toeval geboren toen mijn man, in het weekend meestal de kok in huis, op een zondag maar wat uit de kast plukte om een behoorlijke saus voor de linguine met zalm te bereiden. Het bleek super snel klaar en nog lekker ook! En qua smaak en structuur perfect te passen bij de gebakken zalm en gekookte snijbonen. Sindsdien een blijvertje. Linguine is overigens een soort smalle tagliatelle, of platte spaghetti. Je kunt de saus bereiden terwijl pasta en groente op het vuur staan. De vis bak je dan wanneer de saus klaar is.

Basissaus voor tomaatvrije pizza:
400 gram wortelen
1,5 eetlepel olijfolie
halve theelepel zout
halve theelepel honing
5 eetlepels water
scheutje goede olijfolie
1 theelepel umeboshipasta
1 theelepel (balsamico)azijn



Pizza zonder kaas is voor mij (als niet-allergische) geen enkel probleem. Sterker nog: ik vind de kaas op supermarkt- en afhaalpizza's overheersend en zelfs onsmakelijk. In restaurants schraap ik vaak meer dan de helft van de vettige witte drab eraf. Ik eet dan ook meestal met Evert mee: we vragen om de kaas weg te laten en daarvoor in de plaats wat extra champignons, of een ander ingrediënt toe te voegen. Heerlijk! Ook bij het zelf thuis maken gaat er zoveel lekkers op, dat ik de kaas gewoon niet mis. Maar hoe moet dat wanneer je ook nog eens geen tomaat mag? Iets van een saus maakt de pizza toch wel extra lekker en echt áf. Gelukkig kun je ook met andere groenten een prima basissaus bereiden. Zoals met wortelen. Een kwestie van goed op smaak brengen.

Op sojabasis (500 ml):
1 liter sojamelk (géén lightversie)
250 gram suiker 
halve theelepel zout
1 vanillestokje
Bij soja-allergie (ca. 425 ml):
1 liter rijstdrank
1 pakje rijstcuisine (250 ml)
200 gram suiker
halve theelepel zout
1 vanillestokje

Het nieuwe jaar is nog maar net aangebroken en waarschijnlijk zitten velen van jullie nog in de relaxmodus. En hebben de meesten ook even genoeg van het vele eten én het koken. Daarom deze keer een lui recept voor later gebruik: zuivelvrije gecondenseerde melk. Alvast handig om in huis te hebben, want je kunt er geweldige dingen mee doen, zoals ik binnenkort zal laten zien! Zo is het onmisbaar voor het maken voor bonbons, ijs en andere lekkernijen. Voor nu echter, kun je het, als je van zoet houdt, ook door de koffie of thee roeren. Affijn... Je hebt vast wel een pak houdbare soja- of rijstmelk in de voorraadkast staan, wat suiker en hopelijk ook een vanillestokje. Dan moet je een paar minuten aan de slag en laat je vervolgens gewoon het fornuis en de tijd hun werk doen.

Voor ruim 3 dl:
eetlepel zout 
90 gram verse peterselie
15 gram verse dille
225 ml soja- of rijstcuisine
2 eetlepels citroensap
1,5 eetlepel vloeibare margarine
zout, peper

Deze zijdezachte romige en kruidige saus wordt koud geserveerd, zoals bijvoorbeeld ravigotte- en remouladesaus, en past heerlijk bij gebakken vis of gebakken aardappeltjes. De gebruikte kruiden zijn niet alleen lekker, maar ook nog eens erg gezond! Zowel de peterselie als de dille vormen een goede een bron van vitamine C. Daarbij heeft dille een gunstige werking op de spijsvertering en zou het stofje apigenine in peterselie allergische reacties verminderen; hoe toepasselijk voor deze rubriek! De peterselie wordt voor dit gerecht kort gekookt (ofwel: geblancheerd) om zijn smaak en structuur wat zachter te maken, voor dille is dit niet nodig. Bewaar de saus niet te lang, want dan verkleurt het mooie groen namelijk tot bruinig.

2,5 dl Alpro Mild & Creamy naturel
sap van 1 citroen
2 theelepels gemalen komijn
1 eetlepel kurkuma
1 theelepel gemalen koriander
0,5 tot 1 theelepel chili/cayennepeper
halve theelepel gemalen kruidnagel
2 eetlepels milde paprikapoeder
kwart theelepel kaneel
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel zout
4 kipfilets (500 - 600 gram)
pitabrood, saus*, partjes citroen

Enkele weken terug constateerde ik tot mijn blijdschap dat de soja'yoghurt' in pak van Alpro, Mild & Creamy naturel, minder zoet geworden is. Hoera! Dat opende weer perspectieven, want ik wilde al zolang een keer met yoghurt koken! Zo hebben we al die tijd Idiase kip tandoori moeten mijden, terwijl dat me juist zo lekker leek. Ik ben meteen aan de slag gegaan en het resultaat is fantastisch. Tandoori kip wordt (liefst een nacht) gemarineerd in yoghurt met kruiden en daarna geroosterd. Het wordt in India niet geserveerd met rijst, dat is weer iets dat wij westerlingen erbij bedacht hebben. Naanbrood bevat helaas veelal melkeiwitten van yoghurt, maar met pitabrood of bv Roti Indonesia en de saus* heb je  een heerlijke maaltijd.

8 rijstvellen*
8 slabladeren
30 gram rijstvermicelli
125 gram wortel
125 gram komkommer
1 bosui
8 blaadjes basilicum
8 blaadjes munt
Thaise komkommersaus  (zie onder)



Ooit kreeg ik bij een etentje waar iedereen een gang moest meebrengen deze loempia's voorgeschoteld. Ik was totaal verrast door de dipsaus, die was zo lekker dat ik het restant in mijn kopje gewoon opdronk. En nog steeds: wanneer ik dit gerecht maak, gaat de komkommersaus gaat bij alle eters op, met pepers en al! Die verliezen door het zuur iets van hun scherpte, dus het klinkt dapperder dan het is. Het bereiden is een leuk, maar tijdrovend werkje, met het snijden van de vulling en vervolgens het vouwen van de loempia's. Ze hoeven echter niet gebakken te worden, dus dat scheelt weer. Eerlijkheid gebiedt te zeggen dat het oprollen met vier handen het makkelijkst gaat, maar het is in je eentje ook wel te doen, een kwestie van goed (en vaak) oefenen.

250 ml wodka
3 vanillestokjes










Regelmatig kom ik Engelse cake- en dessertrecepten tegen waarin vanille-extract gebruikt wordt. Het is mij een raadsel waarom dit goedje niet in de Nederlandse supermarkt te verkrijgen is. Wanneer ik in Engeland ben neem ik dan ook meestal een paar flesjes mee naar huis. Maar het is natuurlijk niet handig wanneer ik op deze plek steeds met vanille-extract werk, terwijl niemand hier weet waar het te halen valt. Op internet kun je het wel bestellen, maar het is ook nog eens flink aan de prijs. De uitdrukking is dan wel 'peperduur', maar in feite is vanille, na saffraan, de duurste specerij ter wereld. En je mag het extract zeker niet verwarren met de kleine buisjes aroma die je in het schap met bakproducten vindt. Daar komt weinig vanille aan te pas... 

75 ml cacaopoeder
150 ml water
250 ml (riet)suiker
mespuntje zout
theelepel vanille-extract
(of merg van 1 vanillestokje)

Soms is het leven hard voor mensen met een voedseluitdaging. Kijk in de zomer maar eens om je heen, overal lopen of zitten mensen te eten: appelgebak met slagroom, grote ijscoupes, lekkere cocktails. En wat moet je dan... Juist, je gaat op zoek naar vervanging. En je neemt zeker geen genoegen met 'minder'. Dat geldt zowel voor de smaak, als voor het uiterlijk van wat je eet, want het oog wil ook wat en een mooie presentatie is vaak al de helft van de lol. In feite is dit de reden waarom ik me in het koken voor deze doelgroep ben gaan verdiepen. Was ik met mijn peuter aan het winkelen, kreeg de ene dreumes een krentenbol: verboden. Een ander een plakje kaas of worst: verboden. De volgende liep te likken aan een ijsje: verboden.

1 eetlepel olie
1 flinke ui
1 groene paprika
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen koriander
1 teentje knoflook
1/2 rode peper
1/2 - 1 theelepel zout
1 theelepel suiker
1 blik gepelde tomaten (400 gram)
kneepje citroensap

Aangezien ik nogal wat experimenteer in de keuken waardoor ik vaak mag proeven, recepten aan moet scherpen en daarna nog eens proeven, en ik mijn nu nog alleszins acceptabele lijn niet prijs wil geven, loop ik vrijwel elke dag in gezwinde pas een flinke ronde door de wijk. En bijna iedere keer zit ze daar, de vrouw. Nu weet ik heus wel dat het niet beleefd is om in het voorbijgaan bij huizen naar binnen te gluren, maar telkens wordt mijn blik automatisch door haar raam naar binnen gezogen, in een soort sensatiebeluste anticipatie. En ja hoor, negen van de tien keer zit ze daar op de bank, haar sigaret smeulend tussen de vingers en altijd met de tv aan. 's Morgens, 's middags of 's avonds, het enige verschil is dat rond een uur of vijf haar man zich bij haar voegt.

1 blok tofu naturel (250 gram)
4 theelepels mosterd 
100 ml olijf- of zonnebloemolie
1/2 tot 1 eetlepel water
1/2 tot 1 kleine theelepel zout
peper

 Op de Duitse televisie hoorde mijn moeder een chefkok eens verkondigen dat met tofu, olie en mosterd gemakkelijk een eivrije mayonaise bereid kan worden. Helaas vertelde hij er niet bij in welke verhoudingen je ze diende te mengen. Aldus togen wij samen een uurtje of wat de keuken in, met een meer dan aardig resultaat! Het grappige is dat Evert er absoluut niet naar taalde: "Geef mij maar gewoon ketchup!"  Wellicht dat hij het nu, acht jaar later weer eens wil proberen, dus heb ik het recept uit de krochten van mijn culinaire bibliotheek opgediept. Ook voor degenen die wél van mayonaise houden en het niet meer verdagen. De mayo smaakt prima bij frietjes, maar is vooral ook een goede basis voor andere bereidingen, als dipsaus of dressing. 

1 liter water
1 ui met schil en al
1 stengel bleekselderij
1 prei, met groen
takje verse tijm
1 laurierblad
6 zwarte peperkorrels, geplet
zout
eventueel:
stukje citroenschil
1 tomaat, stukje wortel

En toen kwam er ineens een periode waarin Evert écht veel dingen moest laten staan. Door puur te koken met onbewerkte producten kon ik me nog aardig redden. Maar hoe krijg je een stamppot lekker als melk en bouillonblokjes taboe zijn? En hoe kun je nog lekkere jus maken? Wanneer je sucade- of riblappen uren stooft gaat dat nog wel met zout, peper en wat kruiden, maar probeer het braadvet van een karbonade maar eens lekker te krijgen met enkel water en zout... Kraak noch smaak, een vlakke bedoening blijft het. De oplossing was eigenlijk heel simpel. Bouillon- en juspoeder uit de winkel verboden? Dan maakte ik toch mijn eigen variant: sterk ingekookte bouillonijsblokjes. Af en toe een middagje 'werk' (de bouillon trekt zichzelf), en we kwamen deze periode van streng dieet prima door.