Varkensfilet met kruidenkorst

4 varkensfiletlapjes
2 eetlepels zonnebloemolie
4 eetlepels citroensap
1 theelepel citroenrasp
1 kleine eetlepel zwarte peperkorrels
4 teentjes knoflook
3 sneetjes vers brood
8 eetlepels gehakte kruiden (bv. rozemarijn, bieslook, tijm)
zout
olie om in te bakken

 

 

 Gepaneerd en gebakken voedsel is misschien niet het meest gezonde dat je kunt eten, maar het is wel lekker! Ik ben er dol op en ik ken eigenlijk niemand die het niet lust. Zo is er bijvoorbeeld de schnitzel. Voor het bereiden daarvan wordt een dunne lap (kalfs)vlees door bloem, ei en paneermeel gehaald en vervolgens in een centimers diepe laag vet snel gebakken. Wie kent de Wiener variant, geserveerd met een schijfje citroen, niet? Die overigens niet in Wenen bedacht is, maar door de Weners uit Italië werd overgenomen. Waarbij de Italianen hem op hun beurt weer uit de Ottomanse keuken hebben afgekeken. Maar dit terzijde. Wie het ook bedacht heeft, het is een geniaal concept. Wat een domper wanneer je geen ei verdraagt... 

Om toch af en toe wat gepaneerds te kunnen bereiden, ging ik aanvankelijk in de weer met een papje van bloem en een klein beetje water. Die dikke pasta, met het voorkomen van muurvuller uit de bouwmarkt, smeerde ik aan beide kanten van een lapje vlees, om het daarna door verkruimelde beschuiten te wentelen  (anno 2016 kan dit niet meer, er is geen enkele beschuit meer zonder ei te koop!) en het te bakken in een klein laagje olie. En ik moet zeggen: dat ging prima! Maar toen een Duitse TV-kok (alweer, dáár heb je wat aan!) vertelde dat er een veel minder omslachtige manier bestaat, heb ik het geklieder met de bloem verder gelaten voor wat het was. Ik geloofde eerst eigenlijk niet zo erg in het trucje, maar sinds ik het met eigen ogen heb gezien, ben ik helemaal overstag. Wat dan die geheimzinnige doorhaalvloeistof is waar het paneerkruim zich zo keurig aan hecht? Gewoon, puur citroensap. Ja, echt!  De smaak van citroen valt reuze mee, en is zelfs juist lekker. Ze garneren de Wiener klassieker niet voor niks met zo'n zonnig schijfje. Naast kalfsvlees, kip-, kalkoenfilet en varkensvlees (ook karbonades met bot!) kun je zelfs tofu of gehaktburgers van een knapperig jasje voorzien. Voordeel van zo'n korstje, naast de heerlijke smaak, is dat het vlees niet droog wordt, maar lekker mals blijft. De mogelijkheden zijn legio als je je maar aan de volgende bereidingswijze houdt: bestrooi het vlees met peper en zout, haal het door wat vers gesperst citroensap en druk het vervolgens aan beide kanten stevig in een bord met een laagje gedroogd broodkruim of paneermeel. Bak het vlees in zo'n 5 minuten per kant gaar en keer het tijdens het bakken slechts één keer.

De varkensfilets met kruidenkorst in onderstaand recept hebben een nog iets andere bereidingswijze, maar vormen een mooie variatie. Plet allereerst met de platte kant van een groot mes de peperkorrels en knoflooktenen. Maak (in bijvoorbeeld een diepvriesdoos of afsluitbare diepvrieszak) een marinade van olie, citroenrasp- en sap, geplette peper en knoflook. Wentel het vlees hier goed in om, sluit af en laat ten minste 2 uur in de koelkast marineren. 
Maal het brood tot kruimels (bijv. in de keukenmachine) en meng deze in een diep bord met de gehakte kruiden. Haal het vlees uit de marinade. Verwijder de knoflook en het grootste deel van de citroenrasp en peper. Verhit een bodempje olie in een koekenpan. Bestrooi de filetlapjes met wat zout, druk ze aan beide kanten goed in het kruim (druk stevig aan met de handen!) en bak in circa 5 minuten per kant mooi bruin en gaar op vrij hoog vuur. Keer liefst maar een keer, omdat de korst gemakkelijk kan loslaten. En wanneer dit onverhoopt toch gebeurt is het ook niet zo'n ramp. Leg gewoon de meest 'naakte' zijde naar beneden.