4 / 7
Een bijzondere avond is het voor Tess (8). In Brasserie NL
geniet ze van een heerlijk driegangendiner, speciaal voor
haar bereid door Ruben van Dieten. De chef-kok ziet het
als een persoonlijke uitdaging om voor het allergische
meisje te koken. Moeder Marije Bedaux spreekt met hem
over allerlei facetten van ‘allergiekoken’.
De directe aanleiding voor mij om chef-kok Ruben van Dieten te
interviewen, is zijn speciale rol tijdens het diner en de voorberei-
dingen daarvan ter gelegenheid van het 45-jarige huwelijk van
mijn schoonouders.
Het feest is eind maart 2014. Ongeveer een week van tevoren
neem ik telefonisch contact op met het restaurant om te vragen of
het mogelijk is om speciale wensen kenbaar te maken in verband
met de ernstige voedselallergie van mijn dochter Tess. Al snel geeft
de contactpersoon mij chef-kok Ruben van Dieten aan de telefoon.
Als blijkt dat het ommeerdere allergieën gaat, moet hij even kort
lachen. Maar hij ziet het als zijn persoonlijke uitdaging om voor
een kind van acht jaar een driegangendiner te bereiden en hij
belooft dat hij zijn best zal doen.
Als we die avond het restaurant binnenkomen, nodigt hij Tess en
ons uit voor overleg in de keuken. Wat mag ze nu wel eten en wat
vindt ze zelf erg lekker? Het diner is een groot succes; mijn dochter
smult van het heerlijke eten en geniet van de speciale aandacht en
de met zorg bereide gerechten.
We raken daarna aan de praat. Is Ruben van Dieten op de hoogte
van de verschillende allergenen en de allergische reacties? En van
de nieuwe allergenenwetgeving? Ik bemerk die avond al redelijk
wat weerstand tegen de op handen zijnde wetgeving die de hore-
ca verplicht om desgevraagd informatie te kunnen geven over de
eventuele aanwezigheid van veertien allergenen in de gerechten.
Mijn nieuwsgierigheid wordt steeds meer geprikkeld. Wat bete-
kent het voor hem als eigenaar en chef-kok als er klanten komen
Interview met Ruben van Dieten, chef-kok Brasserie NL in Leidschendam
‘Kom niet aan mijn creativiteit!’
met één of meerdere voedselallergieën? En waar haalt hij zijn
inspiratie vandaan voor aangepaste recepten? Wat leert een kok
in opleiding over voedselallergie? Welke tips heeft hij als het gaat
om de toekomst voor de horeca in verband met de nieuwe regel-
geving?
Koken en allergie
Begin april kom ik op afspraak langs om hierover van gedachten
te wisselen. Ondanks de lastige economische periode blijft Ruben
van Dieten geloven in zijn product en in de mogelijkheden van
zijn bedrijf. We spreken over zijn grote liefhebberij: het koken en
het creatieve proces. Al ruim twintig jaar is hij bezig met zijn vak:
‘Ik voer met grote passie een ambacht uit.’
Ruben van Dieten is altijd creatief bezig en bedenkt zelf de recep-
ten, ook voor mensen met voedselallergie. Als we het hebben
over voedselovergevoeligheden vertelt hij eerlijk dat hij daarmee
bekend is, maar dat hij niet de precieze details kent van de ver-
schillende allergieën en intoleranties. ‘In de afgelopen jaren heb
ik wel duidelijk gemerkt dat er steeds meer mensen met een
dieet zijn, waardoor de vraag naar aangepaste gerechten toe-
neemt. Nog net geen hype’, zegt hij en vraagt zich tegelijkertijd
af hoe dat komt.
De chef-kok krijgt veel verschillende verzoeken: van suikervrij
of zoutloos eten tot het moeten laten staan van producten met
bepaalde E-nummers. In de praktijk is dit allemaal goed mogelijk.
En zeker als iemand met een dieetwens van tevoren contact
opneemt om uitleg te geven.
Een uitgebreide vraag zoals die van ons in verband met het strik-
te dieet van Tess komt niet heel vaak voor, maar zelfs een derge-
lijk streng dieet is acceptabel voor de keuken als het tijdig bekend
is. Het is voor Ruben van Dieten altijd weer een creatieve uitda-
ging om iets speciaals te bereiden en klanten met voedselallergie
een smakelijke maaltijd te bezorgen.
foto Brasserie NL
>
10
Allergie en Voeding september 2014