Previous Page  5 / 6 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 5 / 6 Next Page
Page Background

>

22

Allergie & voeding juni 2015

Smaak of bijsmaak

Aroma’s op

het etiket

Proeven en ruiken

Je kunt met je tong maar vier smaken onder­

scheiden: zuur, zout, bitter en zoet. Sommigen

zeggen dat er nog een vijfde smaak bestaat:

umami

, een basissmaak die naar voren komt

als het voedselproduct glutamaat bevat.

Maar daar houdt het dan ook mee op. De ken­

merkende smaak van de verschillende soorten

voedsel wordt veroorzaakt door kleine vluchtige

moleculen die in de mond vrijkomen. Deze mole­

culen worden aangeduid als het aroma van het

voedingsmiddel. Iedereen kent de geur van vers

gebakken brood en pas geoogste aardbeien.

Door uitademen komen geurstoffen uit voedsel

en drank vanuit de mondholte via de neus-keel­

holte bij ons reukorgaan.

Boven in de neus bevinden zich 30 miljoen

reukcellen, de zogenoemde receptoren, die elk

mens in staat stellen geuren te onderscheiden.

Lange tijd heeft men aangenomen dat een mens

10 duizend geuren kan waarnemen, maar recent

onderzoek (vorig jaar gepubliceerd in

Science

)

heeft aangetoond dat het er 10 biljoen (een 1

met 12 nullen!) zijn.

Geen pottenkijkers

Bij de industriële productie van voedingsmidde­

len gaat veel van de smaak en geur verloren.

De voedingsmiddelenindustrie beseft al lange

tijd dat de producten die ze op de markt brengt

een aangenaam aroma moeten hebben. Er is vrij­

wel geen kant-en-klaar product te koop of het

bevat één of meer aromastoffen, ook als dat

helemaal niet nodig is. Zo kocht ik laatst een

potje zilveruitjes waarvan het etiket vermeldde:

bevat uienaroma! Nu werd in dit geval het aroma

nog met name genoemd, maar meestal volstaat

de ingrediëntenopsomming met de vermelding:

aroma(‘s). Het soort aroma hoeft niet te worden

vermeld en dat is erg vervelend voor mensen

die overgevoelig zijn voor bepaalde aroma’s.

En dat kunnen er heel veel zijn, want de Euro-

pese Unie staat maar liefst 2545 soorten toe

(zie Authorization of food flavourings

https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/

main/?event=display)

.

Maar het is nog niet genoeg! Journaliste Joanna

Blythman van

The Guardian

bezocht onlangs

undercover een beurs voor levensmiddelenfabri­

De zomer komt er aan! Binnenkort kunnen we weer genieten

van de heerlijke smaak van vers fruit: aardbeien, bessen,

kersen, perziken en ga zo maar door. Maar als je verkouden

bent of door een aandoening geen geuren kunt waarnemen,

proef je geen verschil tussen een bes en een kers. Dat komt

omdat we niet alleen proeven met onze mond, maar vooral

met onze neus. Het is het aroma van een product dat de

smaak geeft. Volgens Van Dale is aroma oorspronkelijk de

fijne, kenmerkende geur van spijzen, dranken en vruchten.

Tegenwoordig komen de meeste aroma’s van kant-en-klare

voedingsmiddelen uit de fabriek.

kanten. Inderdaad, undercover, want ze hebben

daar liever geen pottenkijkers en gewone

consumenten worden er niet toegelaten.

Wat Blythman ontdekte, stemt niet vrolijk. Het is

de trend om halffabrikaten te leveren uitgaande

van zo goedkoop mogelijke grondstoffen en

met een maximum aan effect. Men lijkt zich

niet druk te maken over gezondheidsaspecten.

Wat te denken van een stand waar men op het

oog verse fruitsalades tentoonstelde. Maar de

standhouder vertelde trots dat de salades al drie

weken oud waren. Ze waren bespoten met een

vloeistof waarvan de samenstelling strikt geheim

is en die het beoogde effect heeft. Het mooie is,

vertelde de standhouder, dat het niet hoeft te

worden gedeclareerd, want het kan worden

beschouwd als een hulpgrondstof.

De slogan voor een product met de naam Butter

Buds, door de makers omschreven als ‘een

enzymgemodificeerde ingekapselde botersmaak

die 400 keer de smaakintensiteit van boter

heeft’, vat het samen in zes woorden: ‘When

technology meets nature, you save.’ (Als de tech­

nologie de natuur ontmoet, bespaar je geld.)

Een andere leverancier op de beurs verkoopt

kant-en-klare producten die ‘uw levensmiddelen

Het is de trend om

halffabrikaten te leveren

uitgaande van

zo goedkoop mogelijke

grondstoffen