5 / 6
>
22
Allergie & voeding juni 2015
Smaak of bijsmaak
Aroma’s op
het etiket
Proeven en ruiken
Je kunt met je tong maar vier smaken onder
scheiden: zuur, zout, bitter en zoet. Sommigen
zeggen dat er nog een vijfde smaak bestaat:
umami
, een basissmaak die naar voren komt
als het voedselproduct glutamaat bevat.
Maar daar houdt het dan ook mee op. De ken
merkende smaak van de verschillende soorten
voedsel wordt veroorzaakt door kleine vluchtige
moleculen die in de mond vrijkomen. Deze mole
culen worden aangeduid als het aroma van het
voedingsmiddel. Iedereen kent de geur van vers
gebakken brood en pas geoogste aardbeien.
Door uitademen komen geurstoffen uit voedsel
en drank vanuit de mondholte via de neus-keel
holte bij ons reukorgaan.
Boven in de neus bevinden zich 30 miljoen
reukcellen, de zogenoemde receptoren, die elk
mens in staat stellen geuren te onderscheiden.
Lange tijd heeft men aangenomen dat een mens
10 duizend geuren kan waarnemen, maar recent
onderzoek (vorig jaar gepubliceerd in
Science
)
heeft aangetoond dat het er 10 biljoen (een 1
met 12 nullen!) zijn.
Geen pottenkijkers
Bij de industriële productie van voedingsmidde
len gaat veel van de smaak en geur verloren.
De voedingsmiddelenindustrie beseft al lange
tijd dat de producten die ze op de markt brengt
een aangenaam aroma moeten hebben. Er is vrij
wel geen kant-en-klaar product te koop of het
bevat één of meer aromastoffen, ook als dat
helemaal niet nodig is. Zo kocht ik laatst een
potje zilveruitjes waarvan het etiket vermeldde:
bevat uienaroma! Nu werd in dit geval het aroma
nog met name genoemd, maar meestal volstaat
de ingrediëntenopsomming met de vermelding:
aroma(‘s). Het soort aroma hoeft niet te worden
vermeld en dat is erg vervelend voor mensen
die overgevoelig zijn voor bepaalde aroma’s.
En dat kunnen er heel veel zijn, want de Euro-
pese Unie staat maar liefst 2545 soorten toe
(zie Authorization of food flavourings
https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=display)
.
Maar het is nog niet genoeg! Journaliste Joanna
Blythman van
The Guardian
bezocht onlangs
undercover een beurs voor levensmiddelenfabri
De zomer komt er aan! Binnenkort kunnen we weer genieten
van de heerlijke smaak van vers fruit: aardbeien, bessen,
kersen, perziken en ga zo maar door. Maar als je verkouden
bent of door een aandoening geen geuren kunt waarnemen,
proef je geen verschil tussen een bes en een kers. Dat komt
omdat we niet alleen proeven met onze mond, maar vooral
met onze neus. Het is het aroma van een product dat de
smaak geeft. Volgens Van Dale is aroma oorspronkelijk de
fijne, kenmerkende geur van spijzen, dranken en vruchten.
Tegenwoordig komen de meeste aroma’s van kant-en-klare
voedingsmiddelen uit de fabriek.
kanten. Inderdaad, undercover, want ze hebben
daar liever geen pottenkijkers en gewone
consumenten worden er niet toegelaten.
Wat Blythman ontdekte, stemt niet vrolijk. Het is
de trend om halffabrikaten te leveren uitgaande
van zo goedkoop mogelijke grondstoffen en
met een maximum aan effect. Men lijkt zich
niet druk te maken over gezondheidsaspecten.
Wat te denken van een stand waar men op het
oog verse fruitsalades tentoonstelde. Maar de
standhouder vertelde trots dat de salades al drie
weken oud waren. Ze waren bespoten met een
vloeistof waarvan de samenstelling strikt geheim
is en die het beoogde effect heeft. Het mooie is,
vertelde de standhouder, dat het niet hoeft te
worden gedeclareerd, want het kan worden
beschouwd als een hulpgrondstof.
De slogan voor een product met de naam Butter
Buds, door de makers omschreven als ‘een
enzymgemodificeerde ingekapselde botersmaak
die 400 keer de smaakintensiteit van boter
heeft’, vat het samen in zes woorden: ‘When
technology meets nature, you save.’ (Als de tech
nologie de natuur ontmoet, bespaar je geld.)
Een andere leverancier op de beurs verkoopt
kant-en-klare producten die ‘uw levensmiddelen
Het is de trend om
halffabrikaten te leveren
uitgaande van
zo goedkoop mogelijke
grondstoffen