6 / 7
>
24
Allergie & voeding september 2015
Van planten weten
De nachtschade, een familie
met duistere kanten
Er zijn nogal wat ontwikkelingen in het aanbod aan levensmiddelen
van plantaardige oorsprong. Voor mensen met voedselovergevoelig
heid is het daarom zinnig om zoveel mogelijk te weten over de
reacties die diverse plantenfamilies teweeg kunnen brengen.
In Allergie & Voeding 1//2015 stond het artikel ‘Niet alle peper is
peper. Pas op met ‘roze peper’!’ Nu meer over de Spaanse peper en de
plantenfamilie waartoe deze behoort: de nachtschades.
1000 SHU al aardig pittig. Sambal oelek scoort
2000 op de Scovilleschaal, tabascosaus 5000 en
jalapeños ongeveer 6000. De scherpste pepers
in de wereld zijn die met 2 miljoen SHU. Koks die
deze Trinidad Moruga Scorpion bereiden, dragen
gasmaskers en veiligheidspakken! Iedereen die
met pepers heeft gekookt, weet dat je niet in je
ogen moet wrijven als je handen niet schoon
zijn. Het kleinste beetje veroorzaakt een enorm
brandige reactie die gelukkig, na veel tranen,
overgaat. Chilipepers bevatten twee keer zoveel
vitamine C als sinaasappels. Ook onderdrukken
ze het hongergevoel. Een ongunstig neveneffect
is dat ze een maagzweer kunnen veroorzaken.
Crèmes die warmte en een betere doorbloeding
veroorzaken, kunnen capsaïcine bevatten.
Capsaïcine is het hoofdbestanddeel van pepper
spray.
Gojibes
Een nieuweling in voedselland is de gojibes,
die wordt aangeprezen als superfood. Overigens
is de bes echt niet bijzonder. In ons land is hij
bekend als boksdoorn of rode mispel
(Lysium
barbarum)
en komt gewoon in het wild voor.
Ze worden in Azië al eeuwenlang gegeten,
omdat ze een positief effect zouden hebben op
verschillende chronische ziekten, zoals diabetes,
hoge bloeddruk en staar.
Afgaande op de voedingsstoffen zijn ze inder
daad gezond. Ze bevatten een hoog gehalte aan
vitamine C en vitamine A, B1, B2, B6 en E. Verder
bevat de bes verschillende essentiële aminozuren
en beta-caroteen.
Maar er zijn ook negatieve effecten gemeld na
het eten van gojibessen, zoals overgeven, maag
Nachtschade
Spaanse pepers behoren tot de zeer uitgebreide
familie van de nachtschades
(Solanaceae)
.
Deze plantenfamilie wordt gekenmerkt doordat
ze gevaarlijke, giftige eigenschappen heeft.
De meeste delen van de plant, vooral de groene
delen en de onrijpe vruchten, zijn giftig voor de
mens doordat ze solanine (een alkaloïde) bevat
ten. Alkaloïden is de verzamelnaam voor een
groep giftige stoffen, waartoe ook strychnine en
morfine behoren.
Maar veel planten uit de nachtschadefamilie
leveren ook eetbare delen, zoals de vruchten
en de knollen. Alle nachtschades bloeien met
een vijfpuntig bloemetje en een vijfpuntige kelk.
Die zie je aan de tomaat vaak nog zitten.
Alledaagse voedingsmiddelen maken deel uit
van deze groep planten, zoals de aardappel,
aubergine, paprika, tomaat en physalis (goud
bes). Ook alle pepers zoals chili, pimento, chili,
tabasco, cayenne en piri-piri.
Daarnaast bevatten veel kruidenmengsels zoals
kerrie, vleeskruiden en barbecuekruiden ook
pepers. Maar ook sommige superfoods, zoals de
gojibes, behoren tot de nachtschades, evenals
tabak. Vanuit de tropen komen steeds meer exo
ten uit deze familie naar ons land: de tomatillo,
ananaskers, boomtomaat, pepino (appelmeloen),
lulo (gele terong), de oronoco-appel en de antroe
wa (veel gebruikt in de Surinaamse keuken).
Spaanse pepers
Maar laten we beginnen met de Spaanse pepers.
Spaanse of rode peper is een verzamelnaam
van de bekende rode langwerpige chilipepers.
De vrucht (het pepertje) is onrijp groen en rijp
rood van kleur. Meestal geldt hoe kleiner de
vrucht, hoe scherper de smaak. De stof die
verantwoordelijk is voor de hete smaak van
Spaanse peper is capsaïcine (bij gewone peper
is dat piperine). Beide stoffen hebben gemeen
dat ze direct de warmtereceptoren in de mond
prikkelen. Hierdoor wordt de smaak vaak als
‘heet’ omschreven.
Om te bepalen hoe scherp een peper is, wordt
de concentratie van capsaïcine gemeten en uit
gedrukt in Scoville-eenheden (SHU). De meeste
Nederlanders vinden een gerecht met 500 tot