4 / 5
>
12
Allergie & voeding maart 2016
Pierre Wind kreeg grote bekendheid door zijn
kookprogramma’s op televisie. Hij is werkzaam
geweest in diverse restaurants met Michelin
sterren, zoals Seinpost en Saur in Den Haag, en
Prinses Juliana in Valkenburg. Hij won verschil-
lende prijzen, schreef een aantal kookboeken
en maakte originele gerechten, zoals dropsoep
en zuurkoolijs. Naast kok is Pierre Wind tevens
docent aan onder meer het ROC Mondriaan in
Den Haag. Momenteel is hij executive chef van
het Haagse tramrestaurant Hoftrammm. Pierre
heeft een gevarieerd en druk bestaan, gekenmerkt
door vele hoogtepunten. Het bovenstaande is
slechts een gedeeltelijke opsomming van zijn
resultaten en inspanningen.
Oplossingsgericht
Met zo’n staat van dienst: wat wil hij nog bereiken?
Welke wens koestert hij nog? Daar hoeft Pierre
Wind niet lang over na te denken: ‘Verplichte
voedingslessen en smaaklessen op alle basis-
scholen in Nederland.’
Enige jaren geleden is Pierre gestart met een les-
programma voor basisscholen met als doel het
overbrengen van kennis aan kinderen over eten
en voeding. Smaaklessen is een facultatief les-
programma over eten voor groep 1 t/m 8. Door
te proeven, voelen, horen, ruiken en kijken, ver-
kennen kinderen hun eten en komen zij op een
interactieve manier in aanraking met onder andere
het thema voeding en gezondheid. Pierre Wind
kenmerkt zich door zijn oplossingsgerichte
manier van werken: ‘Met smaaklessen op school
vergroot je de kennis over voeding en gezondheid,
maken mensen bewustere keuzes ten aanzien van
hun eten met als ultieme doel een betere volks
gezondheid voor iedereen.’
Een prachtig streven, waaraan Pierre nog steeds
hard werkt. De afgelopen jaren boekte hij al een
mooi resultaat: ruim 4600 basisscholen hebben
het lesprogramma ingevoerd voor hun leerlingen.
Maar dat aantal moet nog worden vergroot, dus
er is nog genoeg werk aan de winkel…
Allergie
En dan voedselallergie… wat is zijn idee over de
Stichting Voedselallergie en welke ervaringen
heeft hij zelf in de keuken met allergie?
Pierre Wind ziet dat de Stichting Voedselallergie
vooral heel krachtig opereert door het verspreiden
van kennis. Voedselallergie en de effecten ervan
op mensen en hun omgeving zal in de toekomst
nog meer bekendheid krijgen, is zijn overtuiging.
Ook zal er meer bewustwording komen in de
horeca.
In de jaren dat Pierre Wind actief is als kok en
docent is er veel veranderd op het gebied van
allergie. In het tramrestaurant waar hij nu werk-
zaam is als executive chef komen er bijna dage-
lijks verzoeken binnen van gasten met voedsel
allergie. ‘Dat was twintig jaar geleden niet voor
te stellen: allergie werd nauwelijks gemeld door
de consumenten. De horeca moet nu steeds meer
rekening gaan houden met speciale verzoeken
en wensen. Het is een goede zaak dat er in toe-
nemende mate aandacht is voor voedselallergie.’
Ook de invoering van de Europese Richtlijn in
december 2014 is een vooruitgang, aldus Pierre.
Sindsdien moeten restaurants allergeneninfor-
matie verschaffen. Niet alleen de steeds grotere
bekendheid over voedselallergie spreekt hem
aan als het gaat om de positieve effecten van de
invoering van de Richtlijn, maar ook de manier
waarop de horeca de vrijheid behoudt om
bepaalde keuzes te maken.
Met name de vrijheid voor de horeca om zelf
invulling te geven aan de manier van het open-
baar maken van allergeneninformatie vindt Pierre
Wind een goede gang van zaken. ‘Door de keuze
aan de horeca-ondernemer te laten, geef je de
ruimte om zelf met een creatieve oplossing te
komen’, aldus Pierre. Wat hem betreft betekent
deze vrijheid niet dat mensen met voedselallergie
niet serieus moeten worden genomen.
Want ‘de gast is meer dan een koning’, zegt hij.
‘Als kok doe ik er alles aan om het de gasten
naar de zin te maken, ook mensen met
voedselallergie.’
Het geheim van de kok
Pierre Wind beschikt in restaurant
Hoftrammm over een zogenoemd
‘mutatieboek’. In dit boek zijn alle
allergenen beschreven met daarnaast
een lijst met alternatieven voor de pro-
ducten die moeten worden weggelaten in
verband met een allergie. Hetzelfde is
gedaan voor bijvoorbeeld vegetariërs of
Pierre Wind doet een stapje extra voor een aangepast gerecht
Allergie is maatwerk
De Nederlandse kok Pierre Wind is een soort stuiterbal. Spreken doet hij met grote passie en
veel mimiek, werken doet hij met volle overgave. Zijn werkveld is omvangrijk: van culinair chef
tot initiatiefnemer van smaaklessen voor basisscholieren. Een stuiterbal kan in een half uur
veel vertellen, merkt Marije Bedaux als ze Pierre Wind in een drukke periode spreekt over
koken, allergie en zijn wensen voor de toekomst. ‘Met smaaklessen op school vergroot je
de kennis over voeding en gezondheid.’
Op de menukaart kunnen
gasten via een QR-code precies
lezen wat er in de gerechten zit