6 / 7
>
22
Allergie & voeding maart 2017
Veel mensen houden van zoete producten.
Deze voorkeur wordt al – letterlijk – met de
moedermelk ingegeven. Moedermelk bevat
de suiker lactose, waardoor de baby leert
dat zoet lekker is. Deze voorkeur blijven de
meeste volwassenen houden. De oermens
at bij voorkeur zoete vruchten omdat hij
wist dat deze ongevaarlijk waren.
Bijennesten werden geplunderd omdat
honing zo lekker zoet smaakt. In Oosterse
landen houdt men erg van mierzoete thee
of lekkernijen. Zoet wordt ook overdrachte-
lijk gebruikt: ‘Het kind zit zoet te spelen’,
‘Wie zoet is krijgt lekkers’.
Suiker is niet meer weg te denken uit ons dagelijks
menu. Je kunt niet zonder, want je hebt het nodig
om je hersenen en spieren te laten functioneren.
Maar de levensmiddelenfabrikanten hebben
ontdekt dat suiker verkoopt en verslavend werkt;
daarom voegen ze aan de gekste producten
handenvol suiker toe.
Suikerproductie
Suiker wordt voornamelijk uit twee gewassen
gewonnen: suikerriet en suikerbiet. Suikerriet
(
Saccharum officinarum
) is een meerjarige plant,
die tot de familie van de grassen behoort.
De plant groeit in vochtige gebieden met een
gemiddelde temperatuur van 28 graden Celsius.
De stengels bevatten een sterk suikerhoudend
sap (7-20 procent). Na kappen worden ze tussen
walsen gekneusd en uitgeperst; het geelbruine
sap wordt vervolgens ingedampt, waardoor er
suikerkristallen gevormd worden. Er blijft melasse
(een dikke stroop) achter, die nog een deel van de
suiker bevat. Deze melasse wordt gebruikt voor
het maken van rum. De stengelresten dienen als
grondstof voor papier, veevoer of als brandstof
voor de opwekking van elektriciteit of stoom.
Heilzaam of schadelijk? De dosis bepaalt!
Suiker op de korrel genomen
De suikerbiet (
Beta vulgaris
) is een tweejarige
plant, die in het eerste jaar alleen wortels en
bladeren vormt. In de wortel wordt veel suiker
(17 procent) opgeslagen als reservevoedsel voor
bloei en zaadvorming in het tweede jaar. Maar
zover komt het niet: de biet wordt al in het eerste
jaar gerooid. De bieten worden in reepjes gesne-
den en met warm water behandeld; de suiker
lost hierin op. Na een aantal bewerkingen
scheiden de suikerkristallen zich af uit het sap.
Verschillende soorten suiker
In de natuur komen veel verschillende suikers
voor. In levensmiddelen worden er maar enkele
gebruikt. Ze smaken allemaal zoet, maar hebben
verschillende eigenschappen. De meest gebruikte
suikers zijn glucose, fructose, sacharose, lactose
en maltose.
Glucose
(dextrose) is een enkelvoudige suiker en
de belangrijkste suiker voor de energievoorziening
van levende cellen. Glucose is minder zoet dan
tafelsuiker (sacharose). Glucose wordt op grote
schaal vervaardigd uit maiszetmeel. Omdat het
minder zoet is dan fructose wordt het door middel
van enzymen omgezet in een één-op-één mengsel
van glucose en fructose. Dit heet invertsuiker of
high fructose corn sirup; het heeft dezelfde
samenstelling als sacharose en smaakt even zoet.
Fructose
(vruchtensuiker, levulose) is ook een
enkelvoudige suiker en zit in vruchten en honing;
het is de zoetste van alle veelvoorkomende suikers.
Een merkwaardige eigenschap van fructose is
dat de zoetheid bij 60 graden Celsius ineens met
de helft afneemt.
Sacharose
is de wetenschappelijke naam voor
riet- of bietsuiker en wordt ook wel tafelsuiker
genoemd. Het is een tweevoudige suiker, dat wil
zeggen dat een molecuul sacharose bestaat uit
een molecuul glucose gekoppeld aan een mole-
cuul fructose. Het is de op één na zoetste suiker
en wordt op grote schaal gebruikt.
Lactose
(melksuiker) bestaat uit twee enkelvou-
dige suikers, glucose en galactose. Het is veel
minder zoet dan tafelsuiker. Het wordt in veel
levensmiddelen toegepast in de vorm van wei-
poeder.
Maltose
(moutsuiker) is een tweevoudige
suiker die uit twee moleculen glucose bestaat.
Het komt voor in kiemend graan, vandaar de
naam. Het wordt industrieel vervaardigd door
zetmeel met enzymen af te breken.
Raffinose
komt voor in erwten en bonen en is
opgebouwd uit drie verschillende enkelvoudige
suikers. De enzymen in ons spijsverteringskanaal
kunnen er niets mee beginnen, zodat de stof
onverteerd in de dikke darm komt. Daar weten de
micro-organismen uit de darmflora er wel raad
mee. Ze breken de raffinose af, waarbij flinke
hoeveelheden gas ontstaan. Dit is zeker niet
reukloos, zodat een bonenmaaltijd sociaal
ongemak kan veroorzaken.
Conservering
Suiker wordt ook gebruikt als conserveermiddel.
Veel toegevoegd suiker onttrekt vocht aan het
voedsel, waardoor micro-organismen dan nau-
welijks kunnen groeien. Hierdoor zijn producten
als jam en gekonfijte vruchten lang houdbaar.
Aan light-producten wordt minder of geen suiker
toegevoegd; dan is een conserveringsmiddel
nodig waar intolerante mensen heftig op kunnen
reageren.
Suikers en gezondheid
Er is veel te doen over de invloed van suikers op
onze gezondheid. ‘Suiker is puur vergif’ wordt
op internet en in boeken door dieetgoeroes ver-
kondigd. Dit is natuurlijk grote onzin. Als je te
veel water drinkt, ga je dood. Maar niemand zal
beweren dat water puur vergif is. Het gaat om
de hoeveelheid. Dat geldt ook voor suikers: je
kunt niet zonder glucose, want deze stof is de
brandstof die onmisbaar is om hersenen, spieren
en rode bloedcellen te laten functioneren.
De dagelijkse behoefte van een mens is 160 gram
glucose, waarvan maar liefst 120 gram door de
hersenen gebruikt wordt. Deze glucose kun je
halen uit vers fruit, groenten, volkorenrijst, -pasta,
-brood, noten en bonen. Je hoeft niet de suiker-
pot aan de lippen te zetten. Maar als je te veel
suiker eet, kun je inderdaad ziek worden.
Het veroorzaakt ziektes zoals obesitas, hart- en
vaatzieken en diabetes type 2. Daarom is het ver-
standig om de inname van suikers te beperken.
Helaas denkt de voedingsmiddelenindustrie er
anders over. Suiker is een belangrijke smaakmaker
en wordt in grote hoeveelheden in heel veel pro-
ducten gestopt, ook in die waarin je het niet zou
verwachten. Zo publiceerde zeer onlangs voed-
selwaakhond Foodwatch de resultaten van een
onderzoek naar suiker in groente in blik of glas.
Aan bijna de helft (46 procent) van die groenten