Previous Page  6 / 7 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 6 / 7 Next Page
Page Background

>

22

Allergie & voeding maart 2017

Veel mensen houden van zoete producten.

Deze voorkeur wordt al – letterlijk – met de

moedermelk ingegeven. Moedermelk bevat

de suiker lactose, waardoor de baby leert

dat zoet lekker is. Deze voorkeur blijven de

meeste volwassenen houden. De oermens

at bij voorkeur zoete vruchten omdat hij

wist dat deze ongevaarlijk waren.

Bijennesten werden geplunderd omdat

honing zo lekker zoet smaakt. In Oosterse

landen houdt men erg van mierzoete thee

of lekkernijen. Zoet wordt ook overdrachte-

lijk gebruikt: ‘Het kind zit zoet te spelen’,

‘Wie zoet is krijgt lekkers’.

Suiker is niet meer weg te denken uit ons dagelijks

menu. Je kunt niet zonder, want je hebt het nodig

om je hersenen en spieren te laten functioneren.

Maar de levensmiddelenfabrikanten hebben

ontdekt dat suiker verkoopt en verslavend werkt;

daarom voegen ze aan de gekste producten

handenvol suiker toe.

Suikerproductie

Suiker wordt voornamelijk uit twee gewassen

gewonnen: suikerriet en suikerbiet. Suikerriet

(

Saccharum officinarum

) is een meerjarige plant,

die tot de familie van de grassen behoort.

De plant groeit in vochtige gebieden met een

gemiddelde temperatuur van 28 graden Celsius.

De stengels bevatten een sterk suikerhoudend

sap (7-20 procent). Na kappen worden ze tussen

walsen gekneusd en uitgeperst; het geelbruine

sap wordt vervolgens ingedampt, waardoor er

suikerkristallen gevormd worden. Er blijft melasse

(een dikke stroop) achter, die nog een deel van de

suiker bevat. Deze melasse wordt gebruikt voor

het maken van rum. De stengelresten dienen als

grondstof voor papier, veevoer of als brandstof

voor de opwekking van elektriciteit of stoom.

Heilzaam of schadelijk? De dosis bepaalt!

Suiker op de korrel genomen

De suikerbiet (

Beta vulgaris

) is een tweejarige

plant, die in het eerste jaar alleen wortels en

bladeren vormt. In de wortel wordt veel suiker

(17 procent) opgeslagen als reservevoedsel voor

bloei en zaadvorming in het tweede jaar. Maar

zover komt het niet: de biet wordt al in het eerste

jaar gerooid. De bieten worden in reepjes gesne-

den en met warm water behandeld; de suiker

lost hierin op. Na een aantal bewerkingen

scheiden de suikerkristallen zich af uit het sap.

Verschillende soorten suiker

In de natuur komen veel verschillende suikers

voor. In levensmiddelen worden er maar enkele

gebruikt. Ze smaken allemaal zoet, maar hebben

verschillende eigenschappen. De meest gebruikte

suikers zijn glucose, fructose, sacharose, lactose

en maltose.

Glucose

(dextrose) is een enkelvoudige suiker en

de belangrijkste suiker voor de energievoorziening

van levende cellen. Glucose is minder zoet dan

tafelsuiker (sacharose). Glucose wordt op grote

schaal vervaardigd uit maiszetmeel. Omdat het

minder zoet is dan fructose wordt het door middel

van enzymen omgezet in een één-op-één mengsel

van glucose en fructose. Dit heet invertsuiker of

high fructose corn sirup; het heeft dezelfde

samenstelling als sacharose en smaakt even zoet.

Fructose

(vruchtensuiker, levulose) is ook een

enkelvoudige suiker en zit in vruchten en honing;

het is de zoetste van alle veelvoorkomende suikers.

Een merkwaardige eigenschap van fructose is

dat de zoetheid bij 60 graden Celsius ineens met

de helft afneemt.

Sacharose

is de wetenschappelijke naam voor

riet- of bietsuiker en wordt ook wel tafelsuiker

genoemd. Het is een tweevoudige suiker, dat wil

zeggen dat een molecuul sacharose bestaat uit

een molecuul glucose gekoppeld aan een mole-

cuul fructose. Het is de op één na zoetste suiker

en wordt op grote schaal gebruikt.

Lactose

(melksuiker) bestaat uit twee enkelvou-

dige suikers, glucose en galactose. Het is veel

minder zoet dan tafelsuiker. Het wordt in veel

levensmiddelen toegepast in de vorm van wei-

poeder.

Maltose

(moutsuiker) is een tweevoudige

suiker die uit twee moleculen glucose bestaat.

Het komt voor in kiemend graan, vandaar de

naam. Het wordt industrieel vervaardigd door

zetmeel met enzymen af te breken.

Raffinose

komt voor in erwten en bonen en is

opgebouwd uit drie verschillende enkelvoudige

suikers. De enzymen in ons spijsverteringskanaal

kunnen er niets mee beginnen, zodat de stof

onverteerd in de dikke darm komt. Daar weten de

micro-organismen uit de darmflora er wel raad

mee. Ze breken de raffinose af, waarbij flinke

hoeveelheden gas ontstaan. Dit is zeker niet

reukloos, zodat een bonenmaaltijd sociaal

ongemak kan veroorzaken.

Conservering

Suiker wordt ook gebruikt als conserveermiddel.

Veel toegevoegd suiker onttrekt vocht aan het

voedsel, waardoor micro-organismen dan nau-

welijks kunnen groeien. Hierdoor zijn producten

als jam en gekonfijte vruchten lang houdbaar.

Aan light-producten wordt minder of geen suiker

toegevoegd; dan is een conserveringsmiddel

nodig waar intolerante mensen heftig op kunnen

reageren.

Suikers en gezondheid

Er is veel te doen over de invloed van suikers op

onze gezondheid. ‘Suiker is puur vergif’ wordt

op internet en in boeken door dieetgoeroes ver-

kondigd. Dit is natuurlijk grote onzin. Als je te

veel water drinkt, ga je dood. Maar niemand zal

beweren dat water puur vergif is. Het gaat om

de hoeveelheid. Dat geldt ook voor suikers: je

kunt niet zonder glucose, want deze stof is de

brandstof die onmisbaar is om hersenen, spieren

en rode bloedcellen te laten functioneren.

De dagelijkse behoefte van een mens is 160 gram

glucose, waarvan maar liefst 120 gram door de

hersenen gebruikt wordt. Deze glucose kun je

halen uit vers fruit, groenten, volkorenrijst, -pasta,

-brood, noten en bonen. Je hoeft niet de suiker-

pot aan de lippen te zetten. Maar als je te veel

suiker eet, kun je inderdaad ziek worden.

Het veroorzaakt ziektes zoals obesitas, hart- en

vaatzieken en diabetes type 2. Daarom is het ver-

standig om de inname van suikers te beperken.

Helaas denkt de voedingsmiddelenindustrie er

anders over. Suiker is een belangrijke smaakmaker

en wordt in grote hoeveelheden in heel veel pro-

ducten gestopt, ook in die waarin je het niet zou

verwachten. Zo publiceerde zeer onlangs voed-

selwaakhond Foodwatch de resultaten van een

onderzoek naar suiker in groente in blik of glas.

Aan bijna de helft (46 procent) van die groenten