9 / 9
19
<
Koffiebroodjes van spelt
Deze oer-Hollandse lekkernij houdt het midden
tussen brood en koek. Ik gebruikte speltbloem,
maar je kunt uiteraard ook gewoon tarwebloem
nemen. De banketbakkersroom is gemaakt met
custardpoeder. Je kunt het ook maisvrij bereiden,
door in plaats van de custard 25 gram rijstmeel
te gebruiken. De room blijft dan wel wit.
Benodigdheden (8 stuks)
Banketbakkersroom:
• 40 gram rozijnen
• 200 ml plantaardige melk
• 20 gram custard
• 20 gram suiker
• half vanillestokje
Deeg:
• 200 gram speltbloem (zie pag. 29)
• 12 gram suiker
• zakje gedroogde gist (7 gram)
• kwart theelepel zout
• 40 gram geharde margarine*
• vervanging voor 1 ei**
• 75 ml plantaardige melk
• kleine eetlepel abrikozenjam
Bereiding
• Doe de rozijnen in een kom, schenk er ruim
kokend water op en laat wellen tot ze zacht zijn.
• Maak nu eerst de banketbakkersroom. Snijd
het halve vanillestokje in de lengte open en
schraap het merg eruit. Schep 2-3 eetlepels van
de ‘melk’ bij het custardpoeder en roer tot een
glad papje. Breng in een pannetje de rest van
de ‘melk’ met de suiker, het vanillemerg
en het vanillestokje langzaam aan de kook.
Roer goed over de bodem. Als het kookt:
giet het custardmengsel er in een dun straaltje
bij, terwijl je goed roert met een garde. Laat
nog 3 minuten zacht pruttelen en dan afkoelen.
• Meng in een kom bloem met suiker, zout en
gist. Maak de margarine zacht in de magnetron
(niet smelten). Schep deze met de eivervanging
door het bloemmengsel en voeg beetje bij
beetje de ‘melk’ toe, tot een samenhangende
bol ontstaat. Kneed het deeg nu 10 minuten
met de hand, of 2 minuten met een machine.
Doe in een kom, dek af met een vochtige
theedoek en laat ongeveer een half uur rijzen.
Laat de rozijnen ondertussen uitlekken.
• Kneed het deeg even door. Rol het op een met
bloem bestoven werkblad uit tot een zo
rechthoekig mogelijke lap van ongeveer 23 x 30
cm. Verwijder het vanillestokje uit de banket-
bakkersroom en klop de room met een garde
even goed los. Smeer daarna uit over de
deeglap, maar laat 2 cm aan één van de korte
zijden vrij. Verdeel de rozijnen erover. Rol het
deeg nu voorzichtig op, naar de ‘lege’ rand toe.
Snijd in 8 plakken en leg deze op een met bak-
papier bedekte bakplaat, snijvlak aan onder- en
bovenzijde. Bedek met vochtige theedoek en
laat nog zeker 45 minuten rijzen.
• Verwarm de oven voor op 175C°. Klop de jam los
met een eetlepel water en bestrijk de broodjes
ermee. Bak ze 20-25 minuten in het midden van
de oven.
De margarine in dit gerecht bevat
sojalecithine. Het is eventueel ook
zonder te bereiden.*
Hokkaido ‘melkbrood’
Nog steeds zijn er geen zachte bolletjes in de
winkel verkrijgbaar zonder toevoeging van melk-
bestanddelen. Met dit Japanse lichtzoete brood
kun je ze heel dicht zelf benaderen. Het is super-
luchtig en meer
fluffy
dan me ooit eerder is
gelukt te bereiden. Om dit te bereiken moet het
deeg wel tot dubbel zo lang worden gekneed als
normaal. Een keukenmachine is daarom wel zo
handig! En je moet een bloempapje maken dat
later bij het deeg gaat, de zogenoemde tang-
zhong. Maar het is alle moeite meer dan waard.
Ik paste het originele recept aan, waardoor het
vrij is van melk en ei. Ik maakte het brood in een
standaardcakevorm van 25 cm, op de originele/
traditionele manier, in 4 delen. Je kunt uiteraard
ook 10 of 12 bolletjes maken. Die bak je los op
een bakplaat, net wat korter.
Benodigdheden
Voor de tangzhong:
• 2 eetlepels broodbloem (zie pag. 29)
• 100 ml plantaardige melk
Voor het deeg:
• 350 gram witte broodbloem
• 1 zakje gedroogde gist (7 gram)
• 1 kleine theelepel zout
• 60 gram suiker
• vervanging voor 1 ei**
• 125 ml soja- of rijstcuisine
• 35 gram geharde margarine*
• wat plantaardige melk (of abrikozenjam) om te
bestrijken
Bereiding
• Maak eerst de tangzhong, een soort roux: meng
in een steelpannetje bloem met ‘melk’ met een
garde tot er geen klontjes meer zijn. Verwarm
het dan al roerend tot het begint te binden. Als
de garde strepen trekt in de pap is de tangzhong
klaar. Doe over in een kommetje, druk er een
stukje folie of plastic boterhamzakje op om
velvorming te voorkomen en laat afkoelen.
• Begin aan het deeg. Meng bloem, gist, zout en
suiker door elkaar en voeg de eivervanging toe.
Laat in de magnetron de margarine wat zacht
worden (niet smelten). Meng cuisine en mar-
garine door het deeg en tot slot de tangzhong.
Kneed nu zeker 20 minuten met de hand of
5-6 minuten in de keukenmachine. Het deeg is
redelijk glibberig van structuur, maar dat wordt
beter naarmate je langer kneedt. Als je het
deeg met je vingers dun kunt uittrekken zonder
dat het scheurt, is het klaar. Vorm een bol en
leg deze in een ingevette kom op een warme
plek zo’n 1,5 uur te rijzen, onder een vochtige
theedoek.
• Vet een standaardcakevorm (25 cm) in.
• Als het deeg in volume is verdubbeld: sla de
lucht eruit, kneed even door en verdeel in vier
gelijke stukken. Vorm van elk een bal en rol dun
uit tot een ovaal. Vouw beide lange kanten