Allergie en voeding 2023-4

KWARTAALBLAD VAN DE STICHTING VOEDSELALLERGIE 4/2023 ALLERKIDS Mette (5) mag bijna overal patat HEINDE & VERRE Chocolade zonder allergenen DE DIËTIST Kans op allergie verkleinen OVER KOKEN Eigenwijs lunchen ACEROLA Superfood of vervelend allergeen?

3 ALLERGIE & VOEDING Inhoud VOORAF 2 Erna Botjes INTERVIEWS 4 Ewald Rietberg Smakelijke allergeenvrije chocolade 23 Ger Keijsers Als krabben een gewoonte wordt 28 Allerkids: Mette ‘We hebben steeds nieuwe dingen getest’ 31 Marjan van Ravenshorst Over etikettering en sporen van ACHTERGROND 8 Van twee kanten Puberen met een voedselallergie 10 De diëtist Voorkomen is beter dan genezen 14 Acerola Superfood of vervelend allergeen? CULINAIR 18 Over Koken Vier keer eigenwijs lunchen COLUMNS 7 Djoeke Kunnen 13 Barbara Hofman-Pedroli 22 Eline van Effrink 27 Jessie Steinebach 30 Anke Kruiswijk EN OOK 16 Familiedag 34 Over boeken 35 Colofon Nieuwe columnist Eline van Effrink is onze nieuwe columnist! In haar eerste column op pagina 22 schrijft ze over hoe je als allergisch mens zelfs bij de kapper alert moet blijven. 10 16 4 31 23 FOTO COVER KLAAS NORG FOTOGRAFIE

4 ALLERGIE & VOEDING INTERVIEW In een mooi bedrijfspand in Rotterdam zit de chocoladefabriek van Heinde & Verre. Daar werken chocolatiers Jan-Willem Jekel en Ewald Rietberg sinds 2015 aan ‘hun’ chocolade. Zoals de term ‘bean to bar’ al doet vermoeden, worden hun repen gemaakt vanaf de basis: de boon. Die bonen halen ze uit Peru en Ecuador, maar alle andere ingrediënten – zoals het melkpoeder en de bietsuiker - worden zo dicht mogelijk bij huis ingekocht. ‘Alle smaak in de chocolade komt uit de cacaoboon,’ legt Ewald uit. ‘Dat wordt bereikt door de keuze van de bonen en de manier waarop wij ze roosteren. De tijdsduur en de frequentie van het roosteren zorgen voor een unieke smaak. We maken gebruik van langzame bereiding zoals het zogeheten Prijswinnende allergeenvrije chocolade In de ‘bean to bar’ fabriek van Heinde & Verre rollen worden geen gewone chocoladerepen gemaakt. Hun prijswinnende repen zijn namelijk vrij van de bekende allergenen! ‘Veel mensen hebben niet eens in de gaten dat ze een vegan melkchocolade reep eten.’ stone grinding: een machine waarin de cacaoboon heel rustig gemalen wordt op graniet en daarna vermalen tot een soort cacaomassa. Een andere techniek die we gebruiken is het roosteren van cacaobonen op verschillende manieren, waardoor dus één type boon meerdere smaakbelevingen kan krijgen.’ Daardoor proef je volgens hem bijvoorbeeld fruit, noten, kruiden en/of koffie. ‘Door gebruik te maken van die verschillende technieken hoeven we niet te werken met smaakmakers en toevoegingen. Zo blijft ons product zo puur mogelijk.’ TROTS Het meest trots is Ewald Rietberg op zijn collectie Piura Peru-repen. Deze zijn geTEKST DJOEKE KUNNEN FOTO’S EIGEN ARCHIEF HEINDE & VERRE Ewald Rietberg van Heinde & Verre maakt van een moeilijk te verwerken cacaosoort: de Piura Blanco cacao. Deze soort is meerdere keren verkozen tot de beste Peruviaanse cacao. ‘Het roosteren ervan luistert heel nauw,’ zegt Ewald. ‘Rooster je te kort dan is de smaak zuur, maar rooster je te lang dan is fruitsmaak verdwenen. Het is een zeer intense chocolade. We hebben hem in de smaken melk en puur. Ontzettend lekker.’ ‘Wij werken niet met smaakmakers en toevoegingen, daardoor blijft ons product zo puur mogelijk’

5 ALLERGIE & VOEDING » Hoewel de focus voor de verkoop ligt op Nederland, België en Duitsland, wordt de chocolade van Heinde & Verre wereldwijd verkocht. Mede door het winnen van vele prijzen bij de Academy of Chocolate is er vraag naar de repen vanuit de hele wereld. Zelf vindt Ewald het belangrijk om vooral dicht bij huis te blijven verkopen. ‘Het is natuurlijk gek als je cacaobonen vanuit Ecuador of Peru naar Nederland laat komen, om daarna de chocolade weer terug te sturen.’ ALLERGENEN Bij de start van het bedrijf was het zeker niet direct de bedoeling om allergeenvrij te werken. De heren hebben geen allergieën. Wel zijn ze ermee bekend, want de zus van Ewald is Esmeralda, die voor dit blad de rubriek Over Koken maakt. Zij is intolerant voor koemelk en vroeg hem of hij geen goede vegan melkchocolade kon maken. Een ingewikkelde opgave, maar Ewald en Jan-Willem besloten ze aan de slag te gaan. In eerste instantie gingen ze samen de smaak van goede andere - niet vegan - melkchocolade analyseren. ‘Romigheid en een bepaalde mate van hartigheid bleken de kern van die smaak. In melk zit calcium en natrium, maar plantaardige melk bevat hier andere verhoudingen van. We hebben heel veel recepten geprobeerd en getest. Uiteindelijk is het gelukt om met deze informatie een reep te maken die heel dicht in de buurt komt van melkchocolade op basis van koemelk. Dat is de Dutch Vegan Mylk geworden, gemaakt met een eigen vegan melk.’ CACAO Cacao kent vele soorten. Heinde & Verre werkt met uitsluitend ‘edelcacao’. Dit zijn cacaobonen die heel dicht bij de oorspronkelijke cacaoboon staan. Op de wereld is maar 10% edelcacao. Deze cacao is rijk aan smaken. Kruiden, noten, koffie, honing of fruit; je proeft het er allemaal in terug zonder er maar iets aan toe te voegen. Alle cacao die wordt verwerkt door Heinde & Verre is 100% traceerbaar en wordt direct bij de boer zelf ingekocht. NIEUWSGIERIG? Wil je de chocolade van Heinde & Verre proeven? Je kunt terecht bij (online) winkels in Utrecht, Den Haag, Amsterdam, Rotterdam, Middelburg en een aantal kleinere plaatsen in Nederland. Neem voor een actuele lijst met winkels even een kijkje op de website: www.heindeverre.com/shops/ PRIJSWINNEND De chocolade van Heinde & Verre is wereldwijd bekend en geliefd. Dat is terug te zien in het aantal prijzen dat Ewald en Jan-Willem met hun chocolade hebben veroverd bij de internationale ‘Academy of Chocolate’. Deze onafhankelijke organisatie beloont jaarlijks de beste chocolade. Van de tien repen die Heinde & Verre instuurde, wonnen er negen een prijs waaronder driemaal goud en viermaal zilver! Extra bijzonder was de award die werd gewonnen voor de vegan melkchocolade. Deze werd beoordeeld in de categorie ‘melkchocolade’ en won goud. STERREN Heinde & Verre maakt niet alleen repen. Ook leveren zij chocolade voor bonbonmakers. Eén van de afnemers is 2-sterrenrestaurant FG in Rotterdam. Speciaal voor hen is er een chocolade gemaakt, precies naar de voorkeur van de chef François Geurds. Nieuwsgierig? Kijk dan naar dit item van BinnensteBuiten: Alain ziet sterren. https:/ binnenstebuiten.kro-ncrv.nl/ lekker-eten/video/alain-ziet-sterrenfrancois-geurds

14 ALLERGIE & VOEDING ‘Tijdens het eten van knijpfruit begon hij te hoesten’

15 ALLERGIE & VOEDING INTERVIEW Fleur wil anderen waarschuwen voor fruitsoort TEKST ANNIEK HOOGEVEEN FOTO’S EIGEN ARCHIEF, ISTOCK Acerola: superfood of vervelend allergeen? Na het eten van knijpfruit kreeg het zoontje van Fleur de Kok een aantal keren een reactie. Maar waar reageerde hij nu op? Fleur en haar vriend begrepen het niet, totdat ze het ingrediënt ‘acerola’ op de verpakking zagen staan. Hoe zijn jullie erachter gekomen dat jullie zoon reageert op acerola? Onze 3-jarige zoon Aiden, kreeg op drie verschillende momenten een allergische reactie, zonder dat we wisten waar het vandaan kwam. Nadat er voor de derde keer een reactie plaatsvond na het eten van knijpfruit, was er bij mijn vriend en mij twijfel. Zou het misschien peer zijn? Daarop hebben we de ingrediëntenlijst van het knijpfruit bekeken en zo viel ons oog op het ingrediënt acerola. Na een zoektocht online kwamen we erachter dat acerola vaker allergische reacties veroorzaakt. Toen ging het balletje rollen’. Wat voor reactie kreeg Aiden? ‘Hij begon tijdens het eten van dat knijpfruit direct te hoesten. Dat hoesten werd steeds erger en uiteindelijk moest hij braken. Ook kreeg hij uitslag en ontstonden er galbulten. Toen we hem een antihistamine-tabletje gaven, nam die reactie gelukkig direct af.’ Heeft hij ook andere allergieën? ‘Ja, Aiden heeft een notenallergie en reageert op lactose. Hier krijgt hij eenzelfde soort reactie op als na het eten van acerola.’ Hoe zijn jullie daarachter gekomen? ‘Vanaf dat hij vier maanden was, zagen we veel eczeem ontstaan. Ook had hij veel diarree, moest hij vaak hoesten en veel braken. Hierdoor hadden we in de gaten dat er iets niet goed was. Na veel aandringen bij de huisarts, zijn we uiteindelijk bij de kinderarts terecht gekomen. Na een lange zoektocht via diverse paden – ook buiten het reguliere circuit – kreeg hij uiteindelijk na provocatietesten de diagnose notenallergie. Maar na deze diagnose werd nog geen EpiPen uitgegeven, omdat wij het volgens de arts als ouders toch altijd zagen wat hij eet. Nadat we met andere mensen spraken over allergieën, hebben we bij die keuze toch onze vraagtekens geplaatst, want Aiden reageert anafylactisch. Gelukkig zijn we nu doorverwezen naar een allergoloog.’ In hoeverre beïnvloedt dat jullie als gezin? ‘Gelukkig kunnen we hier goed mee omgaan. We weten inmiddels in welke producten sporen van noten en acerola zitten en houden hier rekening mee. Wel zijn er specifieke momenten in het jaar die lastiger zijn, zoals met Sinterklaas, waarbij we extra moeten opletten bij bijvoorbeeld het uitdelen van pepernoten. Of als er in de zomer een ijsje door de buren wordt aangeboden. Daar moeten wij dan ‘nee’ op zeggen, terwijl zijn zusje het wel mag.’ Welke tips zou je onze lezers mee willen geven? ‘Vertrouw op je eigen gevoel, laat je niet in de war brengen door een huisarts of kinderarts wanneer je denkt dat een allergie de klachten veroorzaakt. Verder kan het helpen om apps te gebruiken bij het zoeken naar voedingsmiddelen, zoals die van Albert Heijn en Jumbo, waarin je kan filteren op bijvoorbeeld producten zonder sporen van noten. Ook staat bij alle producten de allergeneninformatie overzichtelijk weergegeven. Het heeft ons verder heel erg geholpen om lotgenoten te spreken. Bijvoorbeeld via de Facebookgroep ‘Leven met een Notenallergie.’ Regelmatig check ik daar of we het juiste doen en ook rond het niet verkrijgen van de EpiPen, kon ik daarover praten met anderen.’ « Acerola wordt ook wel de Barbados kers of West-Indische kers genoemd. Het is een relatief onbekende fruitsoort, die met name in Zuid-Amerika en Centraal- Amerika groeit. Het bijzondere aan de acerola is dat er maar liefst 1700 mg vitamine C in zit. Dat is meer dan welke fruitsoort dan ook. Ter vergelijking, in een sinaasappel van dezelfde hoeveelheid zit 50 mg. Het wordt in steeds meer poeders, pillen, fruitpuree, theeën en sappen verwerkt en zou goed zijn voor de huid, het haar, de hersenen, spijsvertering, weerstand én onze energieniveaus. Maar dit geldt niet voor iedereen. Er is een toenemende hoeveelheid mensen die allergisch op acerola reageert. Dit lijkt te komen doordat acerola zogenaamde ‘lipid transfer proteins, LTP’ deeltjes bevat. Dit zijn eiwitten die een rol spelen bij overdracht van fosfolipiden en andere vetzuren tussen celmembranen. Dezelfde deeltjes die een allergische reactie veroorzaken komen ook voor in pinda’s, noten en bepaalde fruitsoorten zoals perzik en appel. Deze deeltjes zijn volop aanwezig in acerolapoeder en acerolasap en dat wordt weer verwerkt in diverse producten zoals energiesnoepjes en fruitpuree. Bronnen: https:/ bit.ly/3LDKZS http:/ bit.ly/3rxbVfq WAT IS ACEROLA?

31 ALLERGIE & VOEDING INTERVIEW Het is lastig om te begrijpen wat kruisbesmetting precies is, merkt Marjan van Ravenhorst vaak. ‘Regelmatig hoor ik mensen zeggen dat ze bijvoorbeeld wel tegen sporen kunnen, omdat ze producten eten met een waarschuwing daarvoor. Maar of het product dat ze gegeten hebben daadwerkelijk besmet was, is de vraag. De meeste verpakkingen met een waarschuwing bevatten het allergeen niet. En als dat wel zo is, verschilt de hoeveelheid van verpakking tot verpakking.’ PRODUCTIE Hoe dat komt, heeft te maken met de vele aspecten die het productieproces kent. Stel je voor dat een fabrikant linzen koopt, om daar soep van te maken. Linzen worden samen met tarwe geteeld. ‘Dat is een steungewas, omdat de linzenplanten anders omvallen’, vertelt Marjan. ‘Dat betekent dat er heel vaak tarwekorrels meekomen met de linzen. Wanneer je vervolgens linzensoep gaat maken, wordt het bijna onmogelijk om die helemaal tarwevrij te houden. Daarom schrijft een fabrikant: dit product kan tarwe bevatten.’ Daarnaast worden in een soepfabriek vrijwel altijd andere soepen gemaakt, bijvoorbeeld een tomaten-roomsoep. ‘De kans bestaat dan dat room in jouw - in principe melkvrije – linzensoep komen. Dat kan gebeuren als bijvoorbeeld een onderdeel van een machine niet helemaal perfect is schoongemaakt. Dat betekent dat je in de eerste verpakkingen die van de band rollen, wat melk kunt aantreffen. Maar in latere verpakkingen dus niet.’ RISICO’S Met de voorbeelden wil ze aanstippen dat het lastig is om als allergische consument te bepalen of de opmerking ‘kan sporen bevatten’ daadwerkelijk gevaar oplevert voor je. ‘Een persoon die allergisch is voor melk kan die linzensoep misschien wel tien keer eten zonder klachten, maar de elfde keer toch een reactie krijgen. Natuurlijk is de kans het grootst dat je nooit reageert of slechts heel minimaal, maar er bestaat wel een risico. En dan is de vraag: wil je dat risico te nemen? Die vraag moet iedereen persoonlijk beantwoorden.’ Ze merkt dat het voor fabrikanten de laatste jaren steeds lastiger is geworden. Er is namelijk geen regelgeving op dit Wat doe jij als je ziet dat ergens sporen van bijvoorbeeld pinda’s, noten of melk inzitten? Eet je het dan nog, als je allergisch bent voor één van de drie? Volgens Marjan van Ravenhorst van Allergenen Consultancy wordt een waarschuwing hiervoor vaak genegeerd en denken veel mensen dat fabrikanten dit alleen doen om zich in te dekken. Welke risico’s haal je uit het etiket? TEKST RIANNE VAN DER MOLEN FOTO’S EIGEN ARCHIEF, ISTOCK »

32 ALLERGIE & VOEDING INTERVIEW moment. Daardoor wordt in verschillende landen in Europa anders met kruisbesmetting omgegaan. ‘Fabrikanten zijn angstig voor terugroepacties, maar weten ook niet precies hoe ze het moeten doen. Moeten ze kruisbesmetting zoals die tarwe in de lijst met ingrediënten zetten of in een aparte waarschuwing?’ MELKPOEDER Kruisbesmetting kan in sommige fabrieken snel ontstaan. Denk bijvoorbeeld aan bedrijven waar choco- of notenpasta’s worden gemaakt. ‘Dat is plakkerig spul en de machines zijn daardoor moeilijk schoon te maken. Er is dan een groter risico dat bijvoorbeeld hazelnoot of amandel in een chocopasta zonder noten komt. Deze pasta’s zijn echt risico-producten.’ Een ander voorbeeld is de pure hagelslag van verschillende merken. Een paar maanden geleden ontdekten redactieleden van dit blad dat overal melkpoeder aan toegevoegd was. ‘De hagelslagfabriek kan kruisbesmetting met melk niet helemaal voorkomen, omdat ze niet nat kunnen schoonmaken in de fabriek waar ook melkhagelslag wordt gemaakt. Om geen problemen te krijgen zoals terugroepacties, voegen ze dan maar een beetje melkpoeder toe. Deze hoeveelheid is zo weinig dat de hoeveelheid melk in de pure hagelslag eigenlijk niet hoger is dan alleen door kruisbesmetting. Maar omdat het toegevoegd wordt, kan melk wel in de ingrediëntenlijst gezet worden. Vanwege alle onduidelijkheid door het ontbreken van wetgeving, zien fabrikanten soms geen andere uitweg dan dit te doen. De allergische consument is daar de dupe van.’ TINTELINGEN Het is dus lastig in te schatten hoe gevaarlijk bepaalde producten zijn voor iemand met een ernstige voedselallergie. Vaak verschijnen nieuwsberichten over heftige reacties of zelfs het overlijden van mensen met bijvoorbeeld een pinda-allergie in het vliegtuig als medepassagiers pinda’s eten. ‘Mensen denken daardoor: met een pinda- allergie kun je niet veilig vliegen omdat pinda zich via de lucht kan verspreiden. Uit onderzoek blijkt echter dat dat geen risico op ernstige reacties oplevert. Ook al is het angstig en spannend als je weet dat jouw allergeen in de buurt is. Pas als je een bepaalde hoeveelheid binnenkrijgt zal een reactie ontstaan. Die hoeveelheid is voor iedere persoon anders, maar voor iedereen geldt dat de reacties heviger zijn naarmate je meer binnenkrijgt. De hoeveelheid allergeen – dus niet de geur - die via de lucht overgedragen wordt, is miniem. Je kunt benauwd worden maar anafylactische reacties treden hierdoor niet op. Ook bij het eten van producten met een klein beetje allergeen kan je tintelingen in je mond krijgen of galbulten en toch geen EpiPen hoeven te zetten. Er is dus een verschil tussen milde - die heel vervelend en angstig kunnen zijn - en ernstige, gevaarlijke reacties.’ VEILIGE HOEVEELHEID Op basis van gegevens van provocatietesten van heel veel mensen met een voedselallergie hebben wetenschappers veilige grenzen per allergeen vastgesteld. De grenzen zijn afgestemd op de meest gevoelige mensen. ‘Maximaal 1 tot 5% van de mensen met allergie mogen bij de veilige grens milde allergische reacties krijgen’, vertelt Marjan. ‘Die grenzen kunnen door fabrikanten gebruikt worden om te bepalen of ze moeten waarschuwen voor kruisbesmetting of niet. Pas als kruisbesmetting boven de grens uitkomt is een waarschuwing nodig, daaronder niet. Dat betekent dat als besmetting optreedt, maar die blijft onder de veilige grens, heel soms een erg gevoelige persoon reacties kan ervaren, maar dat medisch ingrijpen niet nodig is.’ TOEKOMST Als deze veilige grenzen door overheden ‘Een reactie ontstaat niet zomaar als het allergeen in de buurt is’

RkJQdWJsaXNoZXIy NzkyMjk=