Voor 12 stuks:
300 gram grof geraspte wortel
150 gram volkoren tarwemeel
150 gram volkoren roggemeel
1 theelepel baksoda
snufje zout
60 gram rietsuiker
100 ml zonnebloemolie
1 theelepel (appelcider)azijn
300 ml plantaardige melk

Deze muffins houden het midden tussen brood en gebak en ik zie ze eerder als maaltijd(onderdeel) dan als tussendoortje. Ik heb ze met een gerust hart Hogelijk Verantwoord gedoopt, aangezien ze hoofdzakelijk bestaan uit volkorenmeel en groente, en relatief weinig suiker bevatten. Lekker voor ontbijt, lunch (ook in de broodtrommel, beter dan een boterham met zoet, lijkt me) of brunch. Natuurlijk ook op de Paastafel. Voor de liefhebbers: volgende week een Heerlijk Onverantwoorde taart voor de Paas...

Verwarm de oven voor op 175 graden. Zet 12 papieren cupcakevormpjes in een muffinblik. Houd de geraspte wortel nog even apart. Doe alle droge ingrediënten in een mengkom, giet daar zonnebloemolie en azijn bij en roer door elkaar. Meng er nu in delen de 'melk' door, tot een mooi beslag. Schep er tot slot de wortelrasp door en verdeel over de papieren vormpjes. Bak 25-30 minuten in het midden van de oven.
Laat (uit de ijzeren, maar in de papieren vormpjes) afkoelen op een rooster. 
NB Op de dag van bereiding is de korst ietwat crispy, maar is de onderkant van de muffins moeilijk van het papier te scheiden. Dat kun je dan lekker oplepelen. De volgende dag zijn ze niet meer knapperig, maar wel makkelijker uit het papier te halen.